油条在锅里膨胀起来，颜色从白变黄，最后炸成焦脆的金色。老张用长筷子夹起一根，控了控油，搁在铁丝架上。有人问过他，这油几天换一次。他说三天。那人没再说什么，拿了油条走了。其实老张心里清楚，三天换一次油，炸出来的东西颜色好看，卖相好。要是天天换，成本就上去了，一根油条得多卖五毛钱。买的人未必愿意。
早市上不止这一口锅。往东走几步，是卖煎饼的，铁板上刷一层薄油，磕个鸡蛋，摊开，翻面，抹酱，夹薄脆。往西走，是卖包子的，蒸笼摞得比人高，白汽一股一股往上冒。这些摊子挨在一起，构成了很多人一天的第一顿饭。人们匆匆忙忙地买，匆匆忙忙地吃，很少有人停下来想，这顿饭里有多少油，多少盐，多少糖。
老张自己不吃油条。他每天早上出门前，在家里煮一碗挂面，卧个鸡蛋，滴两滴香油。他老婆说他，守着油锅不吃油条，是不是傻。他说，闻了二十年这个味儿，早就够了。其实他心里还有一层意思没说，他见过那些常年吃油条的老主顾，有的胖得走不动路，有的血压高得吓人。他不想变成那样。
可他的油条还是照炸不误。早市上的人需要这口热乎的，需要花两块钱就能吃饱的踏实感。健康这件事，在很多人那里是排在后面的。先得把日子过下去，把今天的力气挣出来，才能顾得上别的。老张懂这个，所以他从不劝人少吃油条。他只是自己不吃。
有时候收摊早，老张会去公园走两圈。他看着那些跑步的人，打太极的人，心里觉得挺好。但他自己走完两圈，还是得回去准备第二天的面。那口锅明天还得烧热，油还得倒进去，面还得抻开。日子就是这样，一天一天地过。健康是藏在日子底下的东西，不显眼，但要是没了，上面那些热闹就全塌了。
